胃がん手術後の身体にやさしいレシピ10選
やわらか白身魚のみぞれあんかけうどん
材料
白身魚 （タラ1切れ）
塩 （少々）
片栗粉 （小さじ2）
大根おろし(50g）
もしくは、 大根（100g）
小口ネギ （5g）
うどん （1玉）
おろし生姜(少量）※お好みで
★だし汁 （200ml）
〔水(300ml）、白だし(大さじ2）、みりん(小さじ1）〕
作り方
白身魚は塩少々で下味をつけ、出てきた水気を拭き取る。
片栗粉小さじ2は倍量（小さじ4）の水で溶き、水溶き片栗粉を作っておく。
鍋に★だし汁の材料を入れ加熱する。ひと煮立ちしたら、下味をつけた白身魚を入れ煮る（弱〜中火3分程度）。
水溶き片栗粉でとろみをつけ、火を止める。
大根おろし・小口ネギを加えて混ぜる。
茹でたうどんを器に盛り、みぞれあんかけをかけ、白身魚を盛り付ける。
お好みでおろし生姜を添える。
調理のポイント
白身魚は塩をしておくことで、浸透圧により水分が浮き上がってきます。しっかりと拭き取ってから調理することで、生臭みをやや抑えることができます。
大根に含まれる消化酵素のジアスターゼ・ビタミンCは熱により失活する特徴を持つため、とろみをつけた後大根おろしを加える前に必ず火を止めましょう。予熱でも火は入っていくため、できるだけ早く食べることがおすすめです。
生の大根を使用する場合は、生の状態で100g程度のものをおろし、軽く水分を切っておきましょう。最近はパッケージされたおろし大根も販売されていますので、より手軽に調理したい場合は市販品の活用もおすすめです。
香りやアクセントのため生姜を添えるレシピですが、刺激物が気になる方は生姜なしでも美味しく召し上がっていただけます。香り成分のシトラールは皮の近くに特に多く存在するため、生の生姜を使用する場合はよく洗って皮ごとすりおろしたり切るのがおすすめです。
摂取できる栄養素
素材 | 多く含まれている栄養素 |
白身魚 | ・たんぱく質 |
大根 | ・ビタミンC ・食物繊維 ・ジアスターゼ（消化酵素） ・イソチオシアネート（辛味成分） |
ねぎ（青ねぎ） | ・βカロテン ・カリウム ・硫化アリル |
しょうが | ・ジンゲロール ・ショウガオール・シトラール ・食物繊維 |
白身魚のメリット
白身魚は青魚と比べて脂質が少ないため、消化負担を軽くできるメリットがあります。たんぱく質はしっかりと摂れるため、術後の食材選択として適しています。大根に含まれるジアスターゼ
大根に含まれるジアスターゼは消化を助ける消化酵素で、大根をすりおろすことで活性化される成分です。しかし熱に弱いため、あまり加熱しないほうが高い効果が得られます。大根のジアスターゼは、葉に近い大根の上部「首」部分に多く含まれています。また、大根の首部分は、根の部分に比べて甘く生食にも向いているため、大根おろしを作る際はぜひ上部を選んで購入してください。大根に含まれる辛味成分イソチオシアネート
大根に含まれるイソチオシアネートは、辛味成分です。こちらも同様にすりおろすことで活性化されます。抗酸化作用や殺菌作用等が期待される成分で、加熱することにより更に効果が高まります。また、加熱することで辛味は柔らかくなります。ねぎに含まれるβカロテン
ねぎには青ねぎと長ねぎ（白ねぎ）がありますが、実は多く含まれている栄養素もやや異なります。小口ねぎに使用される青ねぎにはβカロテンやカリウムが多く含まれており、皮膚や目の健康、浮腫改善に効果が期待できます。辛味・香りの成分である硫化アリルも含まれますが、青ねぎよりも白ねぎのほうに多く含まれています。しょうがに含まれるジンゲロール（ショウガオール）
ジンゲロールが乾燥や加熱によって、ショウガオールという成分に変化します。その名の通りしょうが特有の成分で、血行促進や抗炎症作用が期待できます。
管理栄養士 水澤先生のひとこと
〜ビタミンCは熱で壊れる？〜
「ビタミンCは熱に弱い」とよく聞きますが、実際には調理過程における熱でのビタミンCの失活はありません。ビタミンCは水溶性のため茹で汁などへの喪失はありますが、すりおろし時の摩擦熱やレンジ加熱では失活しないことが研究によって分かっています。※参考文献1)
【次ページ】
鶏ささみとじゃがいものやわらか煮
